绍兴黄酒的历史异常悠久开云体育，不错记挂至春秋战国时间，可谓是香飘数千年。

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记挂历史

据《吕氏春秋》所记录：“越王之栖于会稽也，有酒投江，民饮其流而战气百倍”，这是关系于黄酒最早记录。其中“投醪劳师”的典故，也印证了其时绍兴已有酿酒之风。到了宋朝时间朝廷饱读舞酿酒，绍兴凭借优质的鉴湖水、精白的糯米和私有的麦曲，成为黄酒酿造中心，“越酒行天地”的好意思誉不胫而走。

清代的饮食名著《调鼎记》中对绍兴黄酒的品性有这么的记录：“味甘、色清、气香立醇之上品，绍兴酒为第一。”外传乾隆天子在古镇游玩时，对绍兴黄酒作念出这么的评价“越酒行天地，东浦酒最好”。在漫长的时辰积淀后黄酒成为绍兴餐桌上不可或缺的饮品，当地以致有“无酒不可席”的说法。

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地域特质

绍兴地处长江三角洲南翼，征象顺心湿润，年均气温16.5℃，无霜期长达240天，为微生物的孕育衍生提供了理念念环境。此外，境内河湖密布，鉴湖水系尤以水质清澄甘冽著称，硬度适中，富含矿物资和微量元素，是酿造黄酒的“自然美酒”。再加受骗地所产的“金爪”“银条”的糯米品种，颗粒饱和，支链淀粉含量高达80%以上，糖化发酵后能产生丰富的风范物资。这些齐为绍兴黄酒的酿造提供了先天不足的条目，亦然绍兴黄酒的酿制身手具有显贵的地域特质和不可复制性的原因。

酿造绍兴黄酒所用的麦曲是绍兴传统麦曲以极新小麦为原料，经落空、踩曲、培菌等工序制成，其中富集的米曲霉、根霉等微生物群落，赋予了黄酒私有的香气和口感，可谓是酿酒的“灵魂催化剂”。

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酿造工艺

绍兴黄酒的酿造工艺主要包括浸米、蒸饭、落缸、开耙、坛发酵、煎酒、陈酿等数说念工序。浸米是酿造的第一步，一般在冬季进行，浸泡后的糯米充分吸水延长，淀粉颗粒冉冉松散，同期米中的卵白质、脂肪等杂质融解于水中，酿成“浆水”。之后就进入蒸饭步调，蒸到“外硬内软、无生心、透而不烂”即可。蒸好的米饭摊开冷却至28-30℃，便可落缸发酵。

落缸是将米饭、麦曲、浆水按比例羼杂，参加陶缸中发酵。发酵流程中温度达到30℃操纵时，用木耙搅动醪液，便是“开耙”，这是戒指发酵程度的要津操作，且需要屡次进行。20天后，醪液冉冉进修，转入坛中进行后发酵。3-6个月后，进行“煎酒”，行将酒液加热至85-90℃。煎酒后的黄酒装入陶坛，密封后置于凉爽干燥处陈酿，少则3-5年，多则数十年，“越陈越香”。

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